2009年03月17日

ドライエイジングって・・

デッカイ肉の塊・・・。

これは今朝、仕事で購入した牛肉なんですが・・・、

P10701441
これ、ドライエイジングされたものなんです。
普通、牛肉なら、どれもエージング(熟成)はされているんですがこれは「ドライ」なんですよね〜。「ドライエイジングビーフ」?????。
まあ、直訳すると乾燥熟成牛肉なんですが・・それって何????。
[E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus][E:taurus]

[E:taurus]乾燥熟成の手順は、牛肉を塊のまま扇風機付きの冷蔵庫に置くことからはじまります。
常に肉の周辺の空気が動く状態を作るのが大事なようですね。
でも、その冷蔵庫の温度が高ければ肉は熟成を通り越し腐敗しちゃいますし、
低ければフローズン状態になり熟成しないんですよね〜。
だから、温度や湿度等の調整も相当の手間が掛かるみたいです。
[E:taurus]40日ほどの熟成期間中に、微生物等の働きで旨みが増し、肉が柔らかくなっていくんです。また、乾燥させることで重量が減り、減った分濃厚な旨みに変わっていくんですって。
ちなみに、写真は、乾燥した部分を削った状態です。
[E:taurus]ドライエイジングに対してあるのがウェットエイジング。
これは乾燥させずに熟成させることです。乾燥熟成のプロセスより簡単で、目減りも少ないのが特徴なんです。
今、ほとんどの牛肉は、このウェットエイジングですなんですよね。
ちなみに、ドライエイジングが可能な牛肉は、赤身で水分量が少し多いものが良いみたい。
この肉もホルスタイン種の去勢です。

後は、ニュージーランドとかオーストラリアのグラスフェッドビーフ(牧草飼育牛肉)は適してるでしょうね。和牛でなら、日本短角種なら適してるかも・・。

だから、世間一般で評価されてる脂肪交雑したお肉は向いてないってことですね。
詳しくは、こちら。

この状態で匂いを嗅いでみると、なんか香ばしいかおりが・・・。胡桃の様なアーモンドの様な・・・。良い塩梅のようですね〜。

翌日の試食会が楽しみ×2・・・(笑)。

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posted by くぼっちゃん at 23:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 食べ物のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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